Бақ

Сковил шкаласы


Сквил шкаласы


Ла Скала Сковилі 20-ғасырдың басында хилидің дәмділігін өлшеу үшін енгізілді. Бұл капсаицидиноидтардың мөлшеріне тікелей пропорционалды. Бұл кейбір жылу рецепторларымен байланысуға қабілетті алкалоидтар, атап айтқанда VR1 (1 типті ванилоидты рецепторлар) бізге жылу сезімін береді.
Бұл шкала Италияда онша танымал емес, бірақ қазіргі уақытта Америка Құрама Штаттары мен Латын Америкасында кең таралған және мексикалық асхананың әсерінен чили бұрышын кеңінен қолданып келеді. Мысалы, дәмділік дәрежесі супермаркеттерде сатылатын тұздықтарда көрсетіледі (кейбіреулеріне өте мұқият болу керек).
Өлшем бірлігі - бұл SHU, Scoville жылу қондырғыларының қысқартылған атауы: оны 1912 жылы химик-фармацевт Вилбур Сковилл енгізген. Ол осы нақты параметрге арналған сынақты бірінші болып жасаған.
Іс жүзінде Сквилль дәрежесі жану сезімі толығымен жоғалып кетпес бұрын белгілі бір чилидің сығындысы (суда және қантта) қанша рет сұйылту керектігін көрсетеді. Ең жоғары мәнде (16,000,000 SHU) таза капсаицин сәйкес келеді. Оның орнына, 0 мәні бойынша, әдетте өсірілетін және көкөніс ретінде тұтынылатын тәтті бұрышқа сілтеме жасалады (сондықтан сұйылту қажет емес)
Алайда «градацияны» «қазылар алқасы» тағайындады және сайып келгенде, өте субъективті шешім болды: ең дәмділікті сезінгендер де, азғылар да болды.
Дәл осы себепті, кейінірек, тек капсаицидиноидтардың мөлшерін химиялық талдауға негізделген басқа объективті және ғылыми сынақтар өткізілді. Соның бірі - «Гиллетт әдісі», ол «HPLC сынағы» деп те аталады. Жоғары деңгейлі сұйық хроматография сияқты қазіргі заманғы құралдар көп қолданылады және әртүрлі масштабтағы «ащы ASTA бірліктері» қолданылады

Сквилл сынақтары қалай өткізіледі?


Scala Scoville үшін тест іс жүзінде өте күрделі.
Бір жеткізілімнен келетін көптеген хлоридар болуы керек. Қорытындылай келе, үш нәтиже ескеріледі: ең төмен мәні, ең жоғары мәні және орташа мәні (әдетте сілтеме жасалуы керек). Өкінішке орай, әсіресе Гиннестің рекордтар кітабында немесе кейбір бұқаралық ақпарат құралдарында сынақ кезінде жеткен ең жоғары мән жиі кездеседі: көбінесе бұл шындық, бірақ тек оқшауланған жағдай (мүмкін емделген зауыттан шыққан болуы мүмкін). ол үшін).
Сонымен қатар, біздің рецепторларымыз ыстықты 1.000.000-ден жоғары сезе алмайтындығын атап өту керек: бұл мәннен жоғары айырмашылық маңызды болмайды. Сондықтан супер-ащы бұрыш өсіру - бұл жай қызығушылық.

Сезімталдық сезімі



Капсаицин және басқа капсаицидиноидтер - бұл тек қана сүтқоректілерде болатын кейбір рецепторлармен әрекеттесуінің арқасында ыстықты сезінуге жауап беретін химиялық қосылыстар (алкалоидтар). Ал құстар, керісінше, мүлдем иммунитетке ие (және іс жүзінде олар аз жемістерді тыныш жейді, тұқым қуып шығару арқылы өсімдіктің таралуына ықпал етеді).
Әдетте бұл рецепторлар, VR1 (1 типті ванилоидты рецепторлар) біз 43-ден 52 ° C-қа дейінгі температурада тағамды енгізгенде реакция жасайды, бұл ауыз қуысына зақым келу мүмкіндігі туралы ескертеді.
Алайда, капсаициноидтар температураның нақты өсуіне әкелмейді: олар жай ғана жылу сезімін миға беретін VRL-1 ақуызын (ванилоидты рецептор тәрізді 1) бейімдеп, өндіруді белсендіретін химиялық формада болады. Рецепторлар аузында ғана емес, барлық шырышты қабаттарда: көзде, ішектің соңғы бөлігінде және аз мөлшерде теріде болады. Өте ыстық бұрышпен жұмыс жасаған кезде қолғап пен көзілдірік киген дұрыс.
Халықтық пікірге қайшы, тұқым құрамында капсаицидиноидтардың ең жоғары концентрациясы табылмайды (олардың орнына олар мүлдем жоқ). Ең «қауіпті» бөліктер мембраналар мен жемістердің ішкі қабырғалары.

Капсаицидиноидтар


Ең алдымен дәмділікке жауап беретін молекула - Capsaicin; дегенмен жылу сезімін бере алатын басқа да ұқсас молекулалар бар, бірақ кейде басқа хош иістерді де ала алады. Олар кейбір бұрыштың ерекшелігіне байланысты өте маңызды: кейбіреулері тағамдарға ащы, цитрустық немесе жемісті ноталар береді.
Капсикумда кездесетін басқа табиғи капсаициноидтар - дигидрокапсаицин (DHC), омодидрокапсаицин (HDHC), нордиидрокапсаицин (NDHC) және омокапсаицин (HC).
Атап айтқанда, Нордиидрокапсаицин жеміс хош иістерінің көп бөлігін тасымалдаушы болып табылады (және, мысалы, Хабанеро апельсин немесе шоколадта бар). Оның дәмі дәмнің басында пайда болады, бірақ тез жоғалады. Омодиидрокапсаициннің орнына тағы бір әсер бар: ол бірден сезілмейді, бірақ ол тітіркендіргіш және ащы сезімді ашады. Бұл көптеген азиялық бұрыштарда басым: іс жүзінде олар алғашқы сәттерде зиянсыз болу сипатына ие, бірақ минут өткен сайын жылу әсерін күшейтеді.
Ерекше алкалоид өрттің ең көп зардап шеккен аймағына да әсер етеді: таңдай, тілдің артқы жағы, жұлдыру.

Ыстық бұрыш пен дәмділіктің әртүрлілігі



Міне, бұрыштары өздерінің дәмділігімен танымал болды. Бұл өлшемдер көбінесе индикативті екенін әрдайым есімізде ұстаймыз: көп нәрсе өсіру жағдайларына, атап айтқанда топырақтың байлығына, климаттық жағдайларға, тыңайтқыштар мен мол суаруға байланысты болады. Сонымен қатар, жоғарыда айтқанымыздай, құндылықтар чили бұрышының максималды дәмділігіне сілтеме жасайды, ол қалыпты жағдайда да нәзік бола алады.









































































Сквил жылу қондырғыларыСквил жылу қондырғылары
 15.000.000 - 16.000.000 Дигидрокапсаицин, таза капсаицин
 8.800.000 - 9.100.000 Nordiidrocapsaicina
 6.000.000 - 8.600.000 Sun / ішінара көлеңке
 2.000.000 - 2.200.000 Рустикалық емес
 1.067.286 - 2.000.231 Бай, мүмкін сазды
 855.000 - 1.041.427 қарапайым
 876.000 - 970.000 әйгілі
 350.000 - 855.000 Көң түбімен; содан кейін гүлдерге арналған түйіршікті және сұйық
 100.000 - 350.000 Әрдайым жаңа
 50.000 - 100.000 50 см-ден 3 м-ге дейін
 30.000 - 50.000 Айн, Кайенне, Табаско
 15.000 - 30.000 калабрийских
 5.000 - 15.000 Серрано, Жалапесо
 1.500 - 2.500 Сандия, Каскабель, NuMex Үлкен Джим
 1.000 - 1.500 Анхо, Анахайм, Пасилла Бажио, Эспасола
 100 - 1.000 Бұрыш, паприка
 0 - 100 Тәтті бұрыш, Пименто, тәтті паприка

Сквил шкаласы: жылу сезімін қалай бейтараптандыруға болады?


Капсацидиноидтар керемет тұрақты молекулалар: олар жоғары немесе төмен температура әсерінен өзгермейді. Сондықтан бұрыш осы қасиетін жоғалтпай, қауіпсіз түрде кептіруге немесе мұздатуға болады. Сонымен қатар, алкалоидтар біздің асқазанымызға зиян келтірмейді және ішектің соңғы бөлігіндегі проблемалары бар адамдарды тітіркендіреді.
Олар сондай-ақ суда еритін емес: демек, ыдысқа тым көп чили бұрышы қосылған болса, су ішудің пайдасыз екенін білдіреді. Оның орнына біз барлық майлы тағамдарды, атап айтқанда, құрамында казеин бар өнімдерді кездестіре аламыз: сүт, ірімшік, май, йогурт, балмұздақ. Іс жүзінде, олар капсаицинді химиялық байланыстыра алады, оның қасиеттерін бейтараптайды. Біздің басқа одақтасымыз - алкоголь, әсіресе концентрациясы жоғары болса.
Жақсы шешім - бұл нан үгіндісін жеу: ол механикалық әрекет етеді, тіл мен ауыз қуысын «ащы» молекулалармен тазартады.
Басқа заттар
Табиғатта біздің сезімімізді «алдап» жіберетін және жылу немесе суық сезімін беретін басқа заттар бар.
Олар хош иісті шөптер мен дәмдеуіштердің көпшілігінде кездесетін молекулалар. Міне, ең жақсы жазбалар:
• Пиперин: ол ақтан қараға дейін, ұзын және Сычуаньға дейін бұрыштың барлық түрлерінде болады. Piper Nigrum тұқымында ол әсіресе перикарпта шоғырланған. Сондықтан сыртқы «қабығы» алынбағандықтан, ең күшті дәмдеуіш - қара бұрыш. Оның ішкі бөлігінде нәзік, сәл жемісті хош иістер басым болады.
• Аллицин: сарымсақта, пиязда, пиязда, пиязда, пиязда және барлық аллицийлерде кездесетін аллииндердің тотығуынан пайда болады. Олар ауыз қуысында да, шырышты қабаттарда да қатты жану сезімін тудырады. Олар сондай-ақ өте өзгергіш (сондықтан пиязды кесу кезінде біздің көзіміз суарады). Алайда, біз бұл қосылыстардың ішкі беті ауамен байланысып, тотыққан кезде ғана алынатынын есте ұстаймыз. Демек, сарымсақтың бүкіл түйірі тағамға ұсақталғанға қарағанда дәмділік береді. Сонымен қатар, аллицин термолабильді: ұзақ пісіру тітіркендіргіш сипаттамаларды едәуір әлсіретеді.
• изотиоцианаттар: желкек, репа және редис сияқты кейбір тамырларда болады. Бұл қыша тұқымдарында да кездеседі. Бұл ащы дәмге ие, бірақ табандылық көптеген факторларға байланысты.
• Гингероли және шогаоли: зімбірде бар, олар сезімталдыққа жауап береді, сонымен бірге тағамдарға тамыр береді.
• Ментол - жалбыз өсімдіктерінен алынған алкоголь. Изомерлер жүйке жүйесіне әсер ететін әртүрлі құрылымға ие: ол әртүрлі талғам мен сезімді қабылдайды. Кейбір жағдайларда балғындық сезімі максималды болады, ал басқаларында сәл жаңа, бірақ өте шөпті дәм сезіледі: сондықтан жалбыз сорттары бәрімізге ұқсамайды.